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La pasta.
Reperti di gastronomia archeologica esistenti in Italia, confermano che le tagliatelle e le lasagne sono state inventate in epoca grecoromana, quando qualcuno pensò di tagliare a strisce i dischetti di pasta arrostiti sulla pietra rovente e di buttarli poi nella pentola primitiva per arricchire le minestre di verdura e di legumi. Maccheroni e gnocchi salgono alle tradizioni regionali e alla letteratura del Medioevo. Malgrado quanto credono ancora molti nostri connazionali, spaghetti e tagliatelle non furono un regalo dei cinesi dopo il viaggio di Marco Polo. Esiste infatti un documento del 1279 in cui un notaio genovese redasse l'inventario dei beni di un suo cliente, tra i quali risultava una cassa piena di maccheroni. A quella data Marco Polo non era ancora tornato dal suo famoso viaggio. I cinesi, è vero, avevano tagliatelle a spaghetti, ma di farina di soia, ben diversi dai nostri e sempre è soltanto di pasta fresca.
Nel XIV e XV secolo la pasta secca entra nell'uso comune dell'Italia del sud e tra l'altro nel 400 non erano ancora comparsi in Italia i pomodori, protagonisti di una vera rivoluzione gastronomica.
Arrivarono dagli altipiani del Messico e del Perù nel XVI secolo, ma solo a Napoli nel secolo successivo, forse per il bel colore e per il sapore brillante, trovarono la loro nuova patria e avvenne così il trionfale incontro tra loro e gli spaghetti. La pasta del nostro paese ha conosciuto alterne vicende: piatto di base per molti decenni è poi stata abbandonata con l'assurda accusa di fare ingrassare. Questo non è vero, poiché 100 g di pasta sviluppano 350 calorie e quindi la pasta può entrare a ragione in qualunque dieta. Sono spesso i condimenti "troppo pesanti" e troppo grassi che elevano in modo considerevole il valore calorico del piatto di pastasciutta.
La pasta va inoltre rivalutata per il suo apporto di principi nutritivi: contiene infatti buone quantità di proteine vegetali, di vitamine del gruppo B, della PP (o niacina, quella che previene la pellagra) e da un discreto apporto di ferro di fosforo.
Ovvia mente, tra i costituenti di maggiore importanza c'è poi l'amido, che rappresenta uno di quei carboidrati complessi che devono portare a almeno il 50% del totale delle calorie alimentari di una giornata.
L'Italia è il primo paese del mondo come produttore, consumatore ed esportatore di pasta alimentare.
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Il pane.
Chi le chiama "michette" chi "biove" chi "rosette" e così via. In ogni regione sono usati decine e decine di nomi diversi per definire il pane. Un fatto però è certo: ogni giorno milioni di italiani spezzano sulla tavola questo alimento. La storia del pane è antica quanto l'uomo, ed ha inizio con il sorgere della civiltà. L'arte ed il merito della panificazione va agli antichi Egizi. Durante gli scavi archeologici nella valle del Nilo furono trovati pani di diversa composizione: di orzo e spleta, destinati ai meno ricchi, mentre altri pani ottenuti con farine di frumento costituivano il cibo per i ricchi.
Dall'Egitto e all'interno dell'Asia Minore, dove molte testimonianze ci parlano della diffusione del pane, questo alimento varcò i confini di molti Paesi e li propagò in tutta l'aria del Mediterraneo. Oggi gli ingredienti del pane sono sempre gli stessi: farina, acqua, lievito e sale. Fino a qualche anno fa andava molto di moda il pane all'olio, o condito in vario modo. C'è invece oggi un ritorno alla genuinità ed alla semplicità di questo alimento ancora fondamentale per l'uomo.
C’è inoltre un maggiore interesse anche per il pane integrale per l’importanza che la fibra dei cereali riveste per la nostra salute. Nel chicco di grano del frumento la mandorla contiene i carboidrati, cioè l'amido (per il 72%) e circa un 10% di proteine vegetali. Nella corteccia e nel germe sono racchiusi i sali minerali e le vitamine nonchè i grassi in piccola quantità. Il pane, come la pasta, serve a fornire energia: ad esempio ai muscoli quando questi debbono fare un lavoro intenso ed improvviso (si pensi agli sports), e così anche ai tessuti del nostro corpo e così al cervello ed ai globuli rossi del sangue che non possono lavorare se non hanno a disposizione i carboidrati.
Anche sul pane vi sono molti errori e pregiudizi da sfatare: un etto di pane comune fornisce 260 calorie, quello integrale 240, quello all'olio 390 mentre i grissini 373, i crackers salati 428 e le fette biscottate 410. Ciò dimostra, senza ombra di dubbio, che proprio il pane comune è quello che fa ingrassare di meno.
Il pane trova nella dieta mediterranea il suo grande rilancio perché riacquista il suo ruolo di sorgente di vita legato com’è a nutrienti indispensabili all'uomo per vivere.
Per possedere queste caratteristiche però il pane deve tornare alla ricetta antica, quando le farine non erano troppo raffinate e non si aggiungeva nulla per farlo rimanere morbido, si può lanciare insieme all’associazione panificatori, un concorso per fare il pane migliore grazie all'uso della "farina mediterranea" prodotta con particolari caratteristiche.
Il pane, inoltre, contenendo una buona percentuale di fibra - materiale di scarto nella dieta quotidiana - aiuta a prevenire tipici disturbi dell'ultimo tratto intestinale. È proprio la crusca dei cereali che stimola i movimenti intestinali poiché contiene due fibre alimentari, la lignina e la cellulosa, che non vengono eliminati dal nostro organismo, mancandoci un particolare enzima adatto a demolirle. Anche il pane, se contiene una buona percentuale di crusca (se viene cioè prodotto con farine poco raffinate) svolge questa importante funzione.
Il consumo di pane, a causa dell'aumento dei prezzi ha avuto una forte diminuzione dei consumi; deve pertanto essere rilanciato, abbinandolo agli altri ingredienti tipici della dieta mediterranea. Così la bruschetta, nutrimento principale dei contadini del sud , viene oggi apprezzata e servita nei ristoranti più famosi. E che dire ancora dell'acqua cotta umbra, il pan cotto ligure, la panada friulana e quelle fragranti specialità toscane che sono la Panzanella e la pappa al pomodoro. Olio, aglio e peperoncino sono da secoli alimenti di salute, accostati alla pagnotta. |
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L'olio d'oliva.
Chi non ha mai condito un piatto di pasta o di insalata con olio di oliva? E’ un alimento del Mediterraneo la cui storia si fonde con quella dell'uomo. L'olio d'oliva - dicono gli studiosi - come grasso insaturo e vegetale non ha nessun inconveniente, anzi, consumato con una certa continuità aiuta a combattere le malattie e allontana l'invecchiamento. Proprio così. Il professor Bruce, il microfono Ames dell'Università di Berkeley in California, ha verificato - dopo ricerche durate alcuni anni - che l'invecchiamento è la conseguenza di un processo di ossidazione delle cellule. L’alimentazione dunque, può rallentare i processi biologici della vecchiaia se apporta sostanze antiossidanti e l'olio d'oliva, con le sue componenti fenoliche, svolgerebbe proprio queste funzioni. Questo spiegherebbe perché, anche in epoca antica, si attribuisce all'olivo ed al suo olio un valore "sacro". Un valore non legato solo al culto pagano degli alberi di ulivi, ma certamente all'importanza alimentare della pianta.
Per ricavare l'olio dalle olive vennero approntati i primi frantoi: il più antico è quello in pietra di lava rinvenuto a Santorino (Grecia). Tuttavia già nel 2500 a.C. il codice babilonese di Hammurabi regolava il commercio dell'olio di oliva con una legge apposita. Successivamente Fenici e greci dettero un'importanza mercantile alla compravendita dell'olio d'oliva, ma furono i romani che introdussero per primi avanzati sistemi di ammasso e di distribuzione delle derrate alimentari ed in particolare di questo prodotto.
Da sempre, e presso molti popoli, l'olio d'oliva è stato visto come un'immagine perfetta a metà tra cibo ed elisir. Oggi la medicina ufficiale rivaluta questo alimento, dandone dei connotati precisi ed utili sia per le persone sane che per quelle affette da alcuni disturbi. Incominciamo allora con il dire, che per i "sani" l’uso ed il consumo di olio d'oliva li aiuta a restare tali. La sua fragranza ne esalta il sapore e questo è un punto a favore per tutti i buongustai.
L'olio d'oliva è inoltre particolarmente digeribile poiché i suoi composti stimolano la secrezione gastroenterica. È stato inoltre dimostrato che l'olio d'oliva esercita un'azione favorevole sullo stomaco per chi soffre di disturbi irritativi. È un protettore anche dall’ulcera duodenale. Grande alleato delle donne anche nel vincere la stitichezza poiché svolge una buona azione di regolamento. Una panacea anche per i bambini: l'olio di oliva infatti per la sua composizione è molto vicina a quella del grasso del latte materno.
Nella terza età, oltre che aiutare nella prevenzione della vecchiaia, favorisce la digestione e l'assorbimento delle vitamine liposolubili (cioè quelle che si sciolgono solo in presenza di una sostanza grassa).
Un vero e proprio "farmaco" naturale, l'olio d'oliva si è dimostrato nelle malattie cardiovascolari. Le popolazioni del sud e del Mediterraneo in genere, che fanno abitualmente uso dell'olio d'oliva, hanno indici molto bassi di mortalità per infarto al miocardio.
Ma quale olio d’oliva si deve consumare per difendere la nostra salute e prevenire le malattie? Alcune ricerche hanno dimostrato che dal punto di vista nutrizionale non esistono differenze tra olio d'oliva extra vergine ed olio d'oliva raffinato. Le diversità sono certamente nel profumo e nel sapore, ma non in relazione ai vantaggi nutrizionali dell'olio. |
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L'Ortofrutta.
Le cronache scientifiche da alcuni anni battono insistentemente su di una nota: le vitamine, in particolare la C, la A e la E, contenute negli agrumi, nei cereali e nei vegetali colorati di giallo, arancione e verde, sono importanti per la prevenzione della malattia del secolo, il tumore.
Il premio Nobel Dulbecco fu il primo a segnalare la stretta correlazione tra carenza vitaminica ed evoluzione delle patologie tumorali.
L’Italia è una centrale di produzione di queste famose vitamine, dal momento che siamo fortissimi produttori di ortaggi, frutta e agrumi.
Le vitamine sono composti organici alimentari indispensabili al normale funzionamento dei processi biologici; la loro importanza è dovuta al fatto che il nostro organismo non è in grado di sintetizzarle e quindi deve assumerle all'esterno. Arancie, mele, pere, spinaci, broccoli, verze, cavoli e così via, rappresentano dunque non solo i capisaldi della dieta mediterranea, ma anche fattori di salute.
Le vitamine hanno tutte una grande importanza, ma quelle che svolgono una funzione protettiva sul nostro organismo sono: |
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- il retinolo o vitamina A: è contenuta nelle carote (sotto forma di provitamina, detta carotene), negli spinaci, nei pomodori;
- acido ascorbico o vitamina C: si trova in tutti gli agrumi (arance, mandarini, limoni, pompelmi), nelle verdure e soprattutto nei pomodori, di cui il nostro Paese è un grande produttore;
- il tocoferolo o vitamina E: si trova in alimenti di origine vegetale come legumi verdi, olii di cereali ed alcuni grassi di maiale;
- betacarotene: precursore della vitamina A, si trova nelle carote, nelle albicocche ed in alcuni vegetali verdi.
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Le virtù delle vitamine e quindi di frutta ed ortaggi, non sono solo legate al problema della prevenzione dei tumori, ma anche ad altre malattie. La mancanza di vitamina A porta ritardo nella crescita e lesioni agli occhi. La vitamina C svolge una funzione protettiva delle membrane delle cellule e sulle pareti dei vasi capillari. La mancanza di vitamina E può provocare invece forme di anemia.
Dunque frutta e verdura vanno assunte ogni giorno senza sostituzioni, anzi sarebbe buona regola cominciare la giornata con grinta aggiungendo alla prima colazione frutta fresca di stagione. |
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I legumi.
Nella dieta mediterranea i nutrizionisti annoverano anche le leguminose.
Fave, lenticchie, ceci, fagioli, lupini e da ultima la soia sono l’esercito delle leguminose definite con un termine più moderno le “proteine verdi”. I nostri ragazzi le conoscono poco; molti anziani torcono il naso quando ne parlano perché richiamano alla loro memoria lunghi periodi di povertà e di carestia. Gli adulti oggi le riscoprono. Trovare una padrona di casa che serva una purea di fave è una rarità, ma chi ci riesce fa più bella figura di quanto non farebbe mettendo in tavola salmone e caviale.
Le leguminose hanno un pizzico di nobilità. La più antica vivanda cucinata in Italia, presente anche nelle mense di qualche privilegiato, è il maccu o macco Si prepara con fave secche schiacciate, fatte bollire a lungo fino a quando non si trasforma in purea. Si profuma di finocchio selvatico e si completa con l'aggiunta di pepe nero e di olio d'oliva. Il maccu o macco è un piatto attribuito alla cucina siciliana.
I piselli vantano la notorietà per un pettegolezzo: si racconta infatti che Madame de Sévigné scrivesse nel maggio 1696, a sua figlia, una lettera in cui raccontava: "... il capitolo dei piselli è sempre aperto".
La mania di mangiarli e di poter dire di averli mangiati continua. Ci sono due dame, che dopo aver cenato con Sua Maestà, si fanno portare in camera piatti di piselli a rischio di sentirsi male. A Sua Maestà, cioè il Re Sole, i piselli erano stati portati dall’Italia da un certo Audigier.
Le lenticchie sono legate, da una parte alla poco edificante storia di Esaù che cedette la sua primogenitura per un piatto di legumi, e dall’altra, completamente diversa, legata ai festeggiamenti per il nuovo anno in cui si identificano con i soldi e come simbolo di prosperità.
Per quanto riguarda i ceci, la farinata ottenuta appunto con la macinazione di questi legumi trova un punto di incontro tra Liguria, basso Piemonte, Alessandria e Pisa, mentre pasta e ceci è un simbolo del sud.
Gli Egizi, e molto più tardi i Romani, conoscevano i fagioli e noi ne conserviamo il nome originario "faseoli", mentre in Francia (quelli all’occhio vi furono introdotti da Caterina de' Medici) si è adottato il nome di "haricot" in relazione alle nuove specie giunte dalle Americhe. Il nome arriva dal vocabolo atzeco "hayacot". Quasi tutte le varietà dei fagioli sono giunte da terre lontane. I "borlotti" ad esempio sono fagioli scozzesi. Il grande merito dei fagioli è di aver stabilito da secoli un’intesa tra le varie regioni italiane per merito della pasta e fagioli cucinata ovunque.
I lupini venivano distribuiti in poche varietà, durante le feste dei romani, ed erano tenuti in grande considerazione come erbacee ornamentali.
Infine per quanto riguarda la modernissima soia, in Cina da migliaia di anni è uno dei principali alimenti dei più poveri.
Rivalutate grandemente dalla scienza della nutrizione, le leguminose contengono proteine vegetali che accostate ai cereali forniscono una miscela proteica di valore biologico equivalente alla carne. Alcuni esempi: riso e piselli, fagioli conditi con olio d'oliva e consumati insieme ad una fetta di pane integrale. Se compariamo il prezzo di mercato di questi legumi accoppiati con pane e pasta, ci rendiamo conto del perché oggi si guardi a questi alimenti per risolvere il problema della fame nel mondo. Va tuttavia tenuto presente che solo i legumi secchi costituiscono fonti alimentari importanti di proteine, di alcune vitamine del complesso B, di ferro. |
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